Bactéries

En tant que four à germes de vie et de mort, certaines bactéries offrent de grandes utilités tandis que d'autres peuvent causer des dommages considérables. Il en est de même dans la production et le traitement alimentaire pour différencier les microorganismes  affinant et gâtant les aliments.

Bactéries et champignons nuisibles

Si des bactéries telles les salmonelles, listérias ou campylobacters se trouvent dans les aliments, cela peut entrainer des maladies graves pour le consommateur. En particulier les œufs, la volaille, la viande de porc, les produits au lait entier, les poissons fumés et les  plats pré-cuisinés ouverts qui représentent un risque.

Selon l’autorité européenne de la sécurité des aliments (EFSA) la voie de transmission conduit "de la fourche à la fourchette". La prolifération de telles bactéries nuisibles est influencée par les conditions de stockage, les procédés de production et les propriétés spécifiques de l'aliment. Toutes les entreprises traitant les aliments doivent s’occuper de la question centrale qui est de savoir comment une contamination de leurs produits peut être limiter, par conséquent une prolifération des bactéries par la division cellulaire peut être évitée.

Tandis que différents germes contaminent les aliments à l'intérieur, d’autres bactéries et champignons s’infiltrent de l'extérieur. Ces microorganismes nuisibles se rassemblent sur la surface sont éliminés par le bon procédé de nettoyage. A côté de la résolution conséquente et couvrant la surface, leur élimination avec précaution joue un rôle essentiel dans les maintien de la structure et la texture du produit. Des microorganismes dangereux peuvent donc s’infiltrer à l'intérieur de l’aliment à travers la peau, l’enveloppe, la croute ou une autre couche extérieure par des craquelures ou au d'autres dommages.

 

Bactéries et champignons utiles

Aussi important que la destruction de "mauvaises" germes ou d’empêcher leur infiltration, des"bons" microorganismes sont utilisés lors de la production alimentaire. Par exemple,de nombreuses bactéries dénommés croutes lavées à la maturation des fromages durs ou demi-durs. Les moisissures agissent sur les fromages tels que le camembert e le roquefort au cours de sa fabrication. Elles agissent sur des viandes comme la salami aussi bien comme conservateur que comme créateur d'arôme.

Les bactéries et les champignons sont souvent utilisés explicitement pour un objectif bien déterminé dans le traitement alimentaire et sont ensuite de nouveau retirés. Le retrait d’une telle "couche de process" est alors indispensable si les étapes suivantes du traitement le rendent nécessaire ou le client le demande. Les morges dans le fromage peuvent à nouveau servir d'exemple. Cette couche est retirée avant la mise sous vide afin d’améliorer la conservation d'une part, et d' autre part le client demande en général un fromage à l’achat sans la  morge "malodorante" avec une consistance "désagréable".

Un système de nettoyage doit débarrasser avec précaution les surfaces des aliments des bactéries, champignons et autres impuretés dans le but, à la fois, d'assurer la sécurité des aliments et de satisfaire les attentes du consommateur.