Bakterien

Als Keimherd von Leben und Tod stiften die einen Bakterien grossen Nutzen, während die anderen beachtlichen Schaden verursachen können. So gilt es auch in der Lebensmittelproduktion und
-verarbeitung zwischen den Nahrungsmittel veredelnden und den verderbenden Mikroorganismen zu unterscheiden.

Schädliche Bakterien und Pilze

Finden sich Bakterien wie Salmonellen, Listerien oder Campylobacter in Nahrungsmitteln kann dies zu schwerwiegenden Erkrankungen beim Konsumenten führen. Insbesondere Eier, Geflügel, Schweinefleisch, Rohmilchprodukte, Räucherfisch und abgepackte Fertiggerichte stellen ein Risiko dar.

Gemäss der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) führt der Übertragungsweg „vom Bauernhof bis auf die Gabel“. Die Vermehrung solcher schädlicher Bakterien wird von den Lagerungsbedingungen, Herstellungsverfahren und den spezifischen Eigenschaften des Nahrungsmittels beeinflusst. Alle Lebensmittel verarbeitenden Unternehmen müssen sich deshalb mit der zentralen Frage beschäftigen, wie eine Kontamination ihrer Produkte respektive eine Vermehrung der Bakterien durch Zellteilung verhindert werden kann.

Während verschiedene Keime Lebensmittel im Innern verseuchen, dringen andere Bakterien und Pilze von aussen ein. Diese, sich an der Oberfläche ansammelnden, schädlichen Mikroorganismen lassen sich durch das richtige Reinigungsverfahren stoppen. Neben der konsequenten, flächendeckenden Beseitigung spielt deren schonende Entfernung eine essentielle Rolle. Über Risse oder andere Beschädigungen der Aussenhülle gelangen gefährliche Organismen durch die Haut, die Schale, die Rinde oder eine andere Aussenschicht ins Innere des Nahrungsmittels.


Nützliche Bakterien und Pilze

Ebenso wichtig wie die Aufgabe „schlechte“ Keime zu vernichten oder deren Eindringen zu verhindern ist es, „gute“ Mikroorganismen bei der Lebensmittelherstellung einzusetzen. So fördern beispielsweise zahlreiche Bakterienarten in Form der so genannten Rotschmiere die Reifung von Hart- und Halbhartkäse. Schimmelpilze wirken bei der Produktion von Käsesorten wie Camembert und Roquefort oder von Fleischwaren wie Salami sowohl konservierend als auch Aroma bildend.

Oft werden Bakterien und Pilze bei der Lebensmittelverarbeitung explizit für einen bestimmten Zweck eingesetzt und anschliessend wieder entfernt. Das Abtragen einer solchen „Prozessschicht“ ist dann erforderlich, wenn nachfolgende Bearbeitungsschritte dies nötig machen oder der Kunde es verlangt. Als Beispiel kann wiederum die Schmiere beim Käse dienen. Einerseits wird sie vor dem Vakuumieren abgetragen, um die Haltbarkeit zu verbessern, andererseits verlangt der Kunde im Normalfall den Käse beim Kauf ohne die „übelriechende“ Schmiere mit der „unangenehmen“ Konsistenz.

Ein Reinigungssystem muss also sowohl im Sinne der Lebens-
mittelsicherheit als auch aufgrund von Konsumentenwünschen Lebensmitteloberflächen schonend von Bakterien, Pilzen und anderen Verunreinigungen befreien.